Salmonellenenteritis

Eine Salmonellose oder auch Salmonellenenteritis ist eine von Salmonellen (Bakterien) verursachte infektiöse Gastroenteritis, die aufgrund mangelnder Hygienemaßnahmen, durch den Genuss verseuchten Trinkwassers bzw. den Verzehr infektiöser Lebensmittel hervorgerufen wird und daher auch als Lebensmittelinfektion bezeichnet werden kann.

Epidemiologie

Im Gegensatz zu S. Typhi und S. Paratyphi, deren einziger bislang bekannter Wirt der Mensch ist, sind bei den übrigen Salmonellen-Serotypen auch Tiere wie u.a. Geflügel, Schweine, Rinder oder Reptilien Träger der Erreger. Diese sind dann auch in tierischen Produkten zu finden. Darüber hinaus können Salmonellen auch bei der Schlachtung und Verarbeitung durch mangelhafte Hygiene und durch Salmonellenausscheider im Personal auf Lebensmittel übertragen werden. Durch den Kot infizierter Tiere wie Menschen verunreinigtes Trinkwasser ist demgegenüber in Ländern mit ungenügenden hygienischen Standards eine weitere mögliche Infektionsquelle. Die notwendige Infektionsdosis für einen ansonsten gesunden erwachsenen Menschen liegt bei 10.000 bis 1.000.000 Keimen. Bei Abwehrschwäche bzw. Säuglingen, Kleinkindern und alten Menschen wurden auch Erkrankungen bereits bei Infektionsdosen unter 100 Keimen beobachtet.

Erkrankung

Die Symptome einer Salmonelleninfektion im engeren Sinn sind Erbrechen und Durchfall. Diese können wenige Stunden bis drei (maximal sieben) Tage nach dem Verzehr des befallenen Lebensmittels auftauchen. Die mittlere Inkubationszeit beträgt 20–24 Stunden. Die Erkrankungsdauer beträgt in der Regel nur wenige Stunden oder Tage; in diesen unkomplizierten Fällen erfolgt keine antibiotische Behandlung – u. a. um die weitere Entwicklung multiresistenter Stämme zu verhindern. Doch kann die Erkrankung in Ausnahmefällen auch mehrere Monate dauern. Nach dem Abklingen der Krankheitssymptome ist weiterhin eine Ausscheidung von Salmonellenbakterien möglich, die oft mehrere Wochen andauert. Eine Bakterienausscheidung kann ohne Anzeichen einer Erkrankung auftreten.

Bei bis zu 5 % der Infizierten verläuft die Erkrankung zusätzlich systemisch mit einem schweren Erkrankungsbild: Fieber zwischen 38 und 39 °C, massive Flüssigkeitsverluste und rasche Gewichtsabnahme, so dass die Notwendigkeit einer Krankenhauseinweisung besteht. Gefährdet sind hier vor allem Kinder, ältere und immungeschwächte Personen.

Als problematisch ist zu betrachten, dass man durch bestimmte Salmonellenstämme zum Dauerausscheider werden kann.

Vorbeugung

Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen von 10 bis etwa 50 °C. Die Lagerung von rohen Lebensmitteln im Kühlschrank (bei ca. 7 °C) verhindert ein weiteres Ausbreiten der Erreger. Salmonellen werden nur sicher abgetötet, wenn im Inneren des Lebensmittels für mindestens 10 Minuten Temperaturen von über 70 °C erreicht werden. Bei Tiefkühllagerung vermehren sich Salmonellen zwar nicht, überleben jedoch. Deshalb muss bei Lebensmitteln wie Geflügel die Auftauflüssigkeit weggeschüttet werden. Die weit verbreitete Vorgehensweise, tiefgekühlte Lebensmittel durch Einlegen in warmes Wasser schneller aufzutauen, ist besonders nachteilig, da das warme Wasser eine rasche Vermehrung der Salmonellen begünstigt.

Oft erfolgt auch eine unbewusste Rekontamination mit Salmonellen, indem beispielsweise Geflügel zwar richtig gebraten wird, dann aber wieder auf das zuvor kontaminierte Schneidbrett gelegt und mit vorher verwendetem Besteck portioniert wird (Kreuzkontamination). Auch die Hände müssen unmittelbar nach dem Kontakt mit rohem Geflügelfleisch gewaschen werden.

Industriell gefertigte Eiprodukte müssen entsprechend pasteurisiert werden.